Les Salades Hivernales

Bien qu’il soit relativement facile de cultiver des feuilles pour les consommer en hiver, la plupart des plantes utilisées dans le potager conventionnel tendent à être annuelles (comme par exemple le chou ou l’épinard) et meilleures cuites. Il existe relativement peu d’espèces de salades hivernales et la plupart (comme la laitue d’hiver) ont besoin de protection sauf pendant les hivers les plus cléments. Nous vous présentons donc ici d’autres salades hivernales, ainsi que comment les cultiver à l’extérieur sans protection afin de vous apporter de bonnes salades tout au long de l’hiver. Plus les hivers sont cléments dans votre région, plus nombreuses seront les variétés que vous pourrez cultiver, mais ce chapitre contient des plantes même pour les régions les plus froides. A moins que cela ne soit indiqué, toutes les plantes sont des herbacées vivaces et demandent peu d’entretien une fois établies. La plupart sont également ornementales et trouveront leur place dans un jardin fleuri.

Le printemps et le début de l’été sont les meilleurs moments pour planifier et planter votre jardin. Si vous le faites à cette époque de l’année, vous pourrez récolter vos feuilles dès l’hiver suivant. Quand vous choisissez la taille de votre jardin, il est important de tenir compte du fait que les plantes poussent beaucoup moins en hiver qu’en été. Il vous faut également considérer les habitudes de croissance des plantes que vous cultivez. Certaines, comme la chicorée, poussent pendant l’été et l’automne; les feuilles sont assez rustiques pour résister aux rigueurs de l’hiver et peuvent être récoltées lorsque vous le désirez. La croissance de ces plantes s’interrompt quasiment jusqu’au retour de la chaleur. Quelques-unes de ces plantes ont un feuillage persistant; bien qu’elles ne grandissent que très peu pendant l’hiver, vous pourrez les récolter avec économie durant toute cette saison. Un certain nombre de plantes, la plupart originaires des climats méditerranéens, ont leur période de dormance pendant l’été (la saison sèche en Méditerranée) et débutent leur cycle de croissance en automne. Elles poussent lentement pendant tout l’hiver et on peut les récolter de façon modérée. Enfin, certaines plantes débutent leur croissance au tout début de l’année et apportent en général de bonne récoltes vers la fin de l’hiver.

L’étape suivante est de choisir un site pour votre jardin. Les exigences principales sont:

1.     Le site doit être bien drainé. L’eau stagnante est l’un des ennemis principaux du jardin d’hiver.

2.     Il faut choisir un site abrité. Il est particulièrement important que le site soit à l’abri des vents froids (les vents du Nord et Nord-est en Angleterre).

3.     Le site demande également un peu de soleil. Une ouverture totale vers le sud ou le sud-ouest est idéale, sud-est ou ouest si ce n’est pas possible, mais d’autres expositions ne conviendront pas.

4.     Le sol doit être fertile, mais pas trop riche. Il faut une végétation saine mais pas trop importante, car celle-ci est souvent molle et résineuse et donc plus susceptible d’être endommagée par le froid.

Vous pourrez vous procurer la plupart des plantes de cette liste dans une jardinerie ou en graines. Vous pourrez trouver les espèces indigènes dans la nature (du moment que vous avez la permission du propriétaire!). A moins que ce soit indiqué, les graines de toutes ces plantes peuvent être semées au début du printemps sous serre ou châssis froid. Repiquer les jeunes plants dans des pots individuels dès que possible et les planter en pleine terre au début de l’été. Vous pouvez diviser les plantes vivaces au printemps ou à l’automne, mais le printemps est souvent plus propice, surtout si vous voulez les récolter l’hiver suivant. Les quelques arbustes de cette liste peuvent être multipliés par bouture à la mi- été.

L’étape suivante est la sélection des plantes. La liste suivante est loin d’être exhaustive, mais elle contient les feuilles les plus appréciées de Ken Fern en Cornouailles.

Alliaria petiolata

Herbe à ail. Cette plante indigène bisannuelle se rencontre à l’état sauvage dans les nombreuses haies, il n’est donc pas vraiment nécessaire de la cultiver. Le goût des feuilles, des fleurs et des jeunes cosses est un mélange d’ail et de moutarde, assez plaisant ajoutés en petite quantité à une salade. Cette plante est l’une de celles de cette liste qui tolère le mieux l’ombre. Si vous décidez de la cultiver, récoltez les graines des plantes sauvages au début de l’été et semez-les tout de suite en place. Les plantes se ressèment en général toutes seules.

Les Alliums

Les oignons, la ciboulette, etc... Il existe un grand nombre d’espèces dans ce genre botanique qui peuvent vous apporter du vert pendant l’hiver. L’ail des ours, A. ursinum, est une plante des bois. En général disponible à partir de la fin de l’hiver, les tiges et les fleurs ont un goût délicieux plus doux que l’ail. Plante très envahissante, il vaut certainement mieux la laisser dans les bois, et elle tolère également mieux les sols humides que les autres plantes de cette liste. Les tiges de l’A. Neapolitanum, l’ail blanc sont disponibles tout au long de l’hiver et la plante produit de jolies fleurs blanches au début du printemps. Les tiges et les fleurs ont un goût d’ail et sont délicieuses en salade. Bien que l’on puisse semer les graines de cette plante au printemps, on obtiendra de meilleurs résultats en les semant sous serre au début de l’automne. Cette espèce n’est rustique que dans les régions les plus chaudes. L’oignon vivace, A. cepa ‘Perutile’ est plus fiable dans les régions les plus froides – ses tiges au goût d’oignon doux sont disponibles toute l’année. Il existe de nombreux autres alliums, les suivants sont en principe rustiques dans les régions tempérées. La ciboule, A. fistulosum meurt souvent pendant les hivers rudes mais repousse à la fin de l’hiver. La ciboulette, A. schoenoprasum, meurt au début de l’hiver et repousse aussi à la fin de l’hiver. L’ail à trois angles, A.triquetrum est disponible à partir de l’automne et s’est naturalisé dans certaines régions de l’Angleterre.

Atriplex halimus

Le Pourpier de mer est un arbuste à feuilles persistantes mesurant 1 mètre de haut ou plus. Très résistant aux expositions maritimes, on peut le tailler et le cultiver en haie pour qu’il protège les autres plantes du jardin d’hiver. Les feuilles sont plus argentées que vertes et ont un goût bien distinct et salé. On peut les récolter avec modération pendant tout l’hiver. Il est naturalisé sur les côtes du sud de l’Angleterre mais n’est pas rustique dans les régions plus froides de l’Angleterre. A. canescens est un arbuste nord-américain à l’aspect très similaire qui a la même utilisation.

Barbarea vulgaris

Cette plante, l’Herbe de Sainte-Barbe est également appelée Barbarée commune. Plante vivace qui ne vit pas longtemps, elle mesure environ 30cm de haut et a un goût épicé qui ressemble au cresson.

Elle peut mourir durant les hivers rudes et se ressème toute seule lorsque le terrain lui plait. B. verna, le cresson de terre fait partie de la même famille et peut également être cultivé comme salade hivernale, bien qu’il ne soit pas toujours vivace et on le sème généralement à la fin de l’été ou au début de l’automne pour avoir des feuilles en hiver.

Beta vulgaris cicla

B. vulgaris cicla est la forme cultivée de la poirée ou bette. Bien que la plante soit bisannuelle, elle se ressème toute seule très bien et apporte des feuilles toute l’année sans demander beaucoup d’effort au jardinier. Le cultivar beaucoup plus ornemental, ‘Ruby Chard’ peut également être utilisé mais il ne se ressème pas aussi bien, n’est pas aussi rustique et meurt souvent pendant les hivers froids. Les feuilles de la poirée sont très bonnes en salade, avec un goût de betterave crue qui ne plait pas à tout le monde.

Campanula poscharskyana

C. poscharskyana est une très jolie campanule qui forme un tapis de fleurs. D’environ 10-25cm de haut, c’est une plante rampante qui s’étend et donc un très bon couvre-sol. Les feuilles, bien qu’elles soient de petite taille, sont très bonnes en salade, grâce à leur goût très doux et on peut les déguster toute l’année.

Campanula versicolor

Elle mesure environ 1,2 mètre de haut et fleurit à la fin de l’été. La plante conserve une rosette de feuilles à la base tout l’hiver, et bien que la plante pousse lentement, on peut cueillir ses feuilles avec modération tout l’hiver. Les feuilles ont un délicieux goût suave qui en font une des feuilles de salade les plus populaires. La plante n’est pas rustique dans les régions les plus froides et les limaces aussi l’adorent.

Cardamine hirsuta

La cardamine hirsute est une mauvaise herbe commune. Les feuilles ont un goût épicé de cresson et une fois que vous avez cette plante dans votre jardin, elle se ressème en général très bien toute seule. Les feuilles sont disponibles toute l’année.

Cichorium intybus

La chicorée sauvage est une salade assez connue. Bien que ce soit une vivace, il vaut mieux la ressemer chaque année à la fin du printemps ou au début de l’été pour récolter ses feuilles en hiver. Les plantes les plus mâtures tendent à mourir en hiver ou à ne produire qu’une rosette basale très petite. Il est important de choisir les bons cultivars, ‘Sugar Loaf’ est l’un des meilleurs. Les feuilles ont un goût un peu amer que la plupart des gens apprécient, on peut les blanchir pour les rendre plus douces mais ceci réduit alors considérablement leur teneur en vitamines et minéraux.

Claytonia virginica

La claytonie de Virginie ou ‘Beauté du printemps’ en anglais, mesure environ 20cm de haut et produit des feuilles tout au long de l’hiver. Les feuilles et les fleurs sont comestibles et ont un goût assez doux. Leur goût rappelle celui de la betterave crue, qui n’est pas au goût de tous.

Foeniculum vulgare

Très facile à cultiver, le fenouil meurt au milieu de l’hiver, mais dans les régions plus douces, recommence à pousser presqu’immédiatement. Dans les régions plus fraîches, il mettra certainement un peu plus de temps à repousser. Les feuilles ont un goût d’anis. Cette plante est plutôt vigoureuse, mesurant environ 1 mètre d’envergure. Il se ressème toute seule très facilement.

Montia sibirica / Claytonia sibirica

Le pourpier rose est une vivace de courte durée, mais il se ressème très facilement et ne demande aucun entretien, ce qui en fait un couvre-sol idéal. Mesurant seulement 10cm de haut, on peut consommer ses feuilles persistantes ainsi que ses fleurs. D’un goût assez fade, elles peuvent devenir un peu amères par temps chaud et sec. M.perfoliata, le pourpier d’hiver, est une annuelle qui se ressème toute seule très facilement et dont les feuilles sont également disponibles tout au long de l’hiver.

Ces deux plantes sont très rustiques, elles sont originaires d’Alaska et de Sibérie où on peut les récolter sous la neige même en plein cœur de l’hiver.

Myrrhis odorata

Le cerfeuil musqué, indigène des îles britanniques, a comme son nom l’indique un goût anisé et peut très bien servir d’herbe dans une salade composée. Il meurt en hiver mais dans les régions plus chaudes, repousse très vite et produit des feuilles même au milieu de l’hiver.

On dit que les graines ne se conservent pas bien et mieux vaut les planter dès qu’elles sont prêtes. Une plante bien établie mesure environ 1 mètre d’envergure.

Peltaria alliacea

Plante très facile à cultiver, elle a un goût d’ail et de moutarde assez fort que certains adorent en salade. Le goût devient beaucoup plus amer en été. Herbe à feuilles persistantes mesurant environ 10cm de haut, elle s’étend très facilement une fois établie.

Reichardia picroides

Cette plante ressemble beaucoup à un pissenlit mais attendez d’en goûter les feuilles! Au lieu de l’amertume des feuilles de pissenlit, celles-ci ont un goût très plaisant et légèrement sucré. On peut les utiliser en grande quantité en salade, elles sont bien meilleures que la laitue et tellement plus faciles à cultiver. C’est l’une des rares plantes dont nous aimons les feuilles mais que les limaces n’apprécient pas. Les témoignages sont vraiment unanimes et elle est très productive, les feuilles gardent même leur bon goût pendant la floraison.

Rumex acetosa

L’oseille est une très bonne plante pour la salade. Les feuilles ont un goût délicieux et citronné, bien qu’il ne faille pas les manger en trop grande quantité car elles contiennent de l’acide oxalique. Ken Fern faisait pousser un cultivar très supérieur de Pologne qui ne fleurit quasiment jamais et possède de grande feuilles toute l’année. Les plantes mesurent environ 40cm de haut et s’étendent lentement.

Rumex alpinus

Contrairement à la patience crépue, les feuilles de l’oseille des Alpes sont relativement bonnes (et remplacent très bien les épinards). La plante reste verte tout l’hiver si le temps est clément, sinon le feuillage meurt et réapparait vers la fin de l’hiver. Les feuilles sont plus amères en été mais sont toujours mangeables cuites. Plante vigoureuse qui mesure environ 60cm d’envergure.

Sanguisorba minor

La pimprenelle est une plante indigène d’Angleterre à feuilles persistantes que l’on cultive parfois pour ses feuilles comestibles. Très facile à cultiver, elle se ressème facilement d’elle-même et on peut consommer ses feuilles tout au long de l’année. Certaines personnes disent qu’elles ont un goût de concombre, mais elles ne plaisent pas à tout le monde. Les plantes mesurent environ 50cm de haut lorsqu’elles fleurissent et 30cm de large.

Smyrnium olusatrum

Le maceron pousse dans la nature dans les haies de plusieurs régions d’Angleterre et n’a pas vraiment besoin d’être cultivé. Les feuilles ont un fort goût de cèleri et ne plaisent pas à tout le monde. Une bisannuelle, elle mesure environ 1 mètre de haut et se ressème librement si elle se plait.

Taraxacum officinale

A très grande valeur nutritive, on trouve le pissenlit bien souvent trop amer en salade. Cependant, les feuilles sont moins amères en hiver et quelques feuilles finement émincées peuvent passer inaperçues. Il existe quelques formes cultivées dont les feuilles sont apparemment meilleures mais la différence n’est pas très marquée. Vous pourrez obtenir des graines auprès des plus grands distributeurs de graines. Il est probablement plus facile de faire pousser cette plante dans la pelouse, si vous laissez votre gazon pousser un peu plus en hiver, il protègera les pissenlits et ils seront donc plus productifs et plus tendres. Il existe également d’autres plantes sosies des pissenlits qui poussent dans les jardins et les haies en hiver.

Thymus vulgaris

Le thym commun est un sous-arbrisseau mesurant généralement moins de 30cm de haut. T. Vulgaris est délicieux ajouté à une salade, apportant un parfum délectable. Des études ont également montré que manger du thym quotidiennement prolonge la vie active.

Valerianella locusta.

La mâche est une annuelle indigène des îles britanniques qui est parfois cultivée pour ses feuilles au goût doux. Si on la laisse fleurir, elle se ressème en général toute seule et peut être disponible toute l’année.

Viola odorata.

La violette odorante mesure environ 10cm de haut et fleurit au cœur de l’hiver. On peut consommer les fleurs et les feuilles en salade, et bien que leur goût soit un peu fade, les fleurs embellissent grandement la salade hivernale.