Fleurs Comestibles

L’idée de manger des fleurs peut sembler un peu étrange, voire même répugnante. C’est dommage car les fleurs sont non seulement nutritives, elles promettent également de délicieuses surprises aux plus aventuriers en matière de nourriture. En ce qui concerne l’aspect nutritionnel, les fleurs sont divisées en trois éléments principaux. Premièrement, il y a le pollen. Bien qu’on ne le trouve qu’en petite quantité, c’est une source très riche de protéine et aide donc à construire et entretenir la structure corporelle. Son goût est en général assez fade. Deuxièmement, il y a le nectar. Il est assez sucré et c’est la substance qui attire le plus les abeilles vers les fleurs pour les poliniser. Les abeilles transforment le nectar en miel et en mangeant les fleurs, les sucres du nectar sont une bonne source d’énergie.

Le nectar apporte des sucres équilibrés ainsi qu’un éventail de minéraux mais sans les effets négatifs des sucres raffinés comme les caries dentaires par exemple. Enfin, il reste les pétales et les autres parties de la structure de la fleur. Bien qu’elles ne soient pas aussi nutritives que les feuilles, elles sont très similaires d’un point de vue nutritionnel et peuvent nous apporter un éventail de vitamines et de minéraux. Les fleurs jaunes, en particulier, sont une bonne source de vitamine A.

Le goût et la texture des fleurs varient selon les espèces. Certaines sont très croquantes et croustillantes, d’autres d’une douceur soyeuse. Certaines fleurs ont un goût salé, alors que d’autres peuvent être très épicées ou avoir une saveur très douce. En fonction des quantités de nectar, elles peuvent aussi être très sucrées. Si vous recherchez principalement le sucré, il vaut mieux cueillir les fleurs le matin avant que les abeilles et autres insectes ne les aient dépourvues de leur stock de nectar.

Les fleurs peuvent apporter une touche très intéressante aux salades, le seul problème étant que si elles rendent la salade trop jolie, personne n’osera la manger de peur de détruire cette œuvre d’art! Les fleurs sont aussi un encas très goûteux et désaltérant lorsqu’on travaille au jardin. Dans tous les cas, il vaut mieux les manger crues, car elles sont si délicates que leur texture et leur goût seraient détruits durant la cuisson. Sauf si le contraire est indiqué, toutes les plantes ci-dessous sont des herbacées vivaces et sont rustiques dans la plupart des régions. Elles forment un groupe très divers de plantes et vous trouverez des espèces qui conviendront à tous les coins du jardin. Il est donc très difficile de donner des indications sur leur culture bien que quelques indications soient mentionnées.

Les Alliums

Les fleurs des divers OIGNONS et AILS ont un goût très similaire à celui des tiges, bien qu’elles soient souvent plus fortes et plus sucrées. Elles rendent les salades particulièrement attrayantes. En choisissant judicieusement l’espèce, il est possible d’avoir des fleurs du printemps jusqu’au début de l’hiver. Référez-vous au site pfaf.org pour lire l’article ‘Allium species -the perennial plant Onions’, qui traite de ce genre botanique beaucoup plus amplement que nous puissions le faire ici. Sauf si le contraire est indiqué, tous les membres de ce genre botanique ont besoin d’un sol bien drainé et d’une exposition ensoleillée. En général, ils n’aiment pas la compétition des mauvaises herbes, bien qu’il y ait des exceptions.

A. cernuum. L’AIL PENCHE mesure environ 40cm de haut, formant une touffe de 25cm de large, il possède les plus belles fleurs de ce genre botanique. Celles-ci apparaissent au milieu de l’été et ont un goût d’oignon assez fort. Si vous réussissez à l’obtenir, le cultivar ‘Major’ est plus vigoureux et a de plus grandes grappes de fleurs.

A. moly. L’AIL DORE mesure jusqu’à 30cm de haut et 10cm de large. Ses fleurs jaunes apparaissent au début de l’été et ont une texture croustillante et un goût ressemblant à l’ail. Idéal pour relever le goût d’une salade, même s’il est trop fort pour être utilisé en grande quantité. Attention de ne pas choisir la sous-espèce A. moly bulbiferum car elle produit des bulbilles sur les têtes de fleurs et peut être envahissante. L’ail doré est une plante très vigoureuse qui demande très peu d’entretien, elle se naturalise très bien entre les arbustes et pousse également au pied d’une haie de hêtres dans un jardin humide.

A. neapolitanum. Mesurant jusqu’à 30cm de haut et 20cm de large, les fleurs de l’AIL BLANC apparaissent au milieu du printemps. Leur goût délicieusement suave est suivi d’une saveur d’ail assez forte. La plante n’est pas rustique dans les régions les plus froides, mais se ressème d’elle-même assez facilement dans les jardins. Tentez d’obtenir le cultivar ‘Grandiflorum’ car il possède les fleurs les plus grandes et les plus nombreuses.

A. tuberosum. La CIBOULETTE DE CHINE mesure environ 30cm de haut et 25cm de large. Ses fleurs blanches, qui apparaissent en automne, ont un agréable goût d’oignon.

A. ursinum. L’AIL DES OURS est une plante à naturaliser dans les bois, où elle peut former un tapis étendu. Les fleurs blanches apparaissent du milieu à la fin du printemps et ont un fort goût d’ail.

Aquilegia vulgaris.

L’ANCOLIE est une magnifique plante indigène des îles britanniques qui peut mesurer jusqu’à 1 mètre de haut et 50 cm de large. Elle pousse très facilement dans la plupart des sols et préfère une exposition ensoleillée ou légèrement ombragée. Quand elle est bien située, elle se ressème très facilement. Bien que les autres parties de la plante soient un peu toxiques, on peut manger les fleurs. Riches en nectar, elles apportent une touche très attrayante et légèrement sucrée aux salades composées. Il existe un grand nombre de variétés et on peut faire pousser un très large éventail de couleurs. Tous les membres de ce genre botanique peuvent être utilisés de façon similaire.

Asclepias tubéreuse

Mesurant jusqu’à 75cm de haut et 50cm de large, cette plante tubéreuse préfère un sol léger et bien drainé et une exposition ensoleillée. Les limaces sont particulièrement friantes de ces plantes, protégez-les donc bien au printemps quand les nouvelles pousses apparaissent. Les magnifiques fleurs orange apparaissent entre le milieu et la fin de l’été. Lorsqu’il fait chaud, elles produisent tellement de nectar qu’il se cristallise en petites boules que l’on peut déguster comme des bonbons. On peut également faire bouillir les grappes de fleurs pour en faire un sirop. Pour plus d’informations sur les nombreuses utilisations de cette plante et des autres membres de ce genre botanique, consultez sur le site internet pfaf.org l’article intitulé ‘The Milkweeds’.

Asphodeline lutea

Mesurant jusqu’à 1 mètre de haut et formant une touffe d’au moins 1 mètre de large à maturité, le BATON DE JACOB est très facile à cultiver dans la plupart des sols, tant qu’ils sont bien drainés. Il préfère être en plein soleil, bien qu’il tolère également la mi-ombre et il résiste très bien à la sècheresse. Les fleurs jaunes en forme d’étoile sont un véritable délice. Elles ont un goût très suave et sont délicieuses seules ou en salade. Il faut les utiliser néanmoins aussi tôt que possible après leur récolte car elles ne se gardent pas bien et commencent à se gâter très vite. La plante fleurit dès la fin du printemps et jusqu’au milieu de l’été, les fleurs individuelles ne vivent pas longtemps mais de nouvelles apparaissent chaque jour. Si vous les cueillez le soir, vous pouvez en profiter esthétiquement durant la journée et gastronomiquement le soir.

Les Campanules

Ce genre botanique comprend de nombreuses espèces très intéressantes pour le jardin ornemental. Les plantes sont en général assez faciles à cultiver, la plupart préfèrent une exposition ensoleillée et toutes aiment les sols bien drainés. Elles sont très peu sensibles aux parasites et maladies, mais les limaces adorent leurs feuilles et peuvent totalement décimer les plantes par temps humide. Tous les membres de ce genre botanique ont des fleurs plus ou moins comestibles; elles sont en général en forme de clochette et leur couleur est souvent dans les tons bleus, bien qu’on en trouve aussi des blanches. Elles ont en général une saveur douce et délicate. Seules nos deux favorites sont mentionnées ici, mais vous pouvez en essayer bien d’autres étant donné qu’aucune n’est toxique.

C. persicifolia. La campanule à feuilles de pêcher mesure environ 1 mètre de haut et s’étend très rapidement à partir des racines pour former des touffes. Elle se plait à mi-ombre ou en plein soleil et pousse bien en bordure de bois. Les fleurs apparaissent vers le début ou le milieu de l’été.

C. versicolor. Cette espèce mesure 1,2 mètre de haut et 50cm de large, ses nombreuses fleurs apparaissent à partir du milieu de l’été et durent jusqu’à ce que les gelées d’automne réussissent enfin à convaincre la plante que ses graines ne mûriront plus cette année. Il lui faut un endroit chaud et abrité, et elle n’est pas rustique dans les régions froides.

Cercis siliquastrum

L’ARBRE DE JUDEE est un arbre à feuilles caduques qui peut mesurer jusqu’à 12 mètres de haut et 10 mètres de large, bien qu’il soit en général plus petit dans les régions tempérées. Il se plait dans la plupart des sols, y compris les sols calcaires et sableux, mais il n’aime pas les sols humides, surtout s’ils sont argileux. Plante qui fixe l’azote de l’air, elle fleurit mieux, et est un peu plus rustique quand elle pousse dans un sol assez pauvre. Il lui faut une exposition très chaude et ensoleillée pour bien fleurir. Les fleurs violettes qui ressemblent à des pois apparaissent sur les branches des années précédentes, ainsi que sur le tronc. Elles ont un goût sucré et acidulé et se marient très bien à une salade composée.

Feijoa sellowiana /Acca sellowiana

Le FEIJOA est un arbuste à feuilles persistantes mesurant jusqu’à 3 mètres d’envergure, bien qu’on puisse le garder plus petit en le taillant. Il n’est pas très rustique et nécessite donc la protection d’un mûr orienté au sud ou à l’ouest dans toutes les régions sauf les plus chaudes. Il préfèrera un sol léger, bien drainé et argileux et peut tolérer la sécheresse et les vents salés. Les pétales de la fleur sont épaisses et croquantes et ont un goût suave et délicieux, elles ont d’ailleurs plus le goût de fruit que certains fruits.

Les Hémérocalles

Les HEMEROCALLES sont d’habitude cultivées comme plantes d’ornement. Faciles à cultiver, elles poussent bien dans la plupart des sols, bien qu’elles préfèrent les conditions riches et humides et se plaisent autant au soleil qu’à l’ombre. Elles tolèrent très bien qu’on les néglige et se plairont dans l’herbe courte pour peu que le sol soit humide. La seule réelle difficulté pour cultiver ces plantes sont les limaces qui adorent les jeunes pousses et peuvent gravement endommager les plantes juste après qu’on les ait plantées ainsi que les jeunes pousses au printemps. Tous les membres de ce genre botanique ont des fleurs comestibles. Elles sont en forme de trompette et leur taille varie entre 5 et 20cm, elles ressemblent à des lys. Les fleurs de la plupart des espèces ne vivent qu’une journée, c’est pourquoi on les appelle ‘Lys d’un jour’ en Anglais. Les pétales sont croustillants et juteux et leur saveur est douce et suave, la base de la fleur est particulièrement sucrée à cause du nectar qui se trouve à cet endroit. Elles font un excellent snack au jardin ou peuvent être utilisées pour décorer des salades. En Chine, on récolte les fleurs lorsqu’elles commencent à faner, on les fait sécher et on les utilise comme aromate et comme épaississant en cuisine. Les espèces suivantes font partie de nos préférées, bien que d’autres cultivars vaillent aussi la peine d’être goûtés. La seule note d’avertissement est que les fleurs de couleur jaune vif et celles qui sont odorantes peuvent avoir un arrière-goût déplaisant. Pour plus d’informations sur ce genre botanique veuillez consulter l’article ‘Hemerocallis Species - The Day Lilies’ sur notre site internet pfaf.org.

H. dumortieri. Cette plante mesure environ 45cm de haut et forme une touffe épaisse d’au moins 60cm de large qui s’étend lentement. Elles fleurissent de la fin du printemps au début de l’été.

H. fulva. Si vous ne cultivez qu’une seule hémérocalle, choisissez celle-ci. Plante vigoureuse qui s’étend très rapidement, elle peut mesurer jusqu’à 1 mètre de haut et au moins 1 mètre de large. Les fleurs peuvent mesurer jusqu’à 20cm de long, et ont des pétales particulièrement épais, croquants et goûteux, leur goût est tout à fait fantastique. Elles apparaissent au milieu de l’été. Il existe un certain nombre de cultivar à fleur double que l’on cultive pour leurs fleurs comestibles en Orient. Avec deux fois plus de pétales par fleur, elles sont particulièrement délicieuses à manger. Les cultivars à rechercher sont ‘Kwanzo’, ‘Green Kwanzo’ et ‘Flore pleno’.

H. middendorffii esculenta mesure environ 50cm d’envergure, et fleurit entre le début et la mi-été. Les fleurs mesurent jusqu’à 10cm de long et leur goût est aussi particulièrement bon.

H. multiflora. Mesurant jusqu’à 1 mètre de haut et formant une touffe épaisse d’au moins 60 cm de large, les fleurs de cette espèce ne mesurent que 5 à 8cm mais sont produites en abondance du milieu à la fin de l’été.

Hibiscus syriacus

Arbuste à feuilles caduques mesurant jusqu’à 3 mètres de haut et 2 mètres de large, on peut le garder plus petit en le taillant. Tous les sols lui conviennent tant qu’ils sont de bonne, voir de moyenne qualité, bien qu’il préfère une terre riche en humus et fertile et une exposition abritée et en plein soleil. Il n’aime pas l’ombre, ni les sols mal drainés et pousse mieux lorsque ses racines sont dans un sol frais et humide et ses parties aériennes au chaud et au soleil. Bien qu’il soit rustique jusqu’à environ -20°C, il fleurit à l’automne et ne produira donc pas beaucoup de fleurs à part dans les régions tempérées les plus chaudes. Les fleurs mesurent 5cm ou plus et sont absolument magnifiques, il existe plusieurs variétés dont les couleurs varient. Leur goût est doux et leur texture est mucilagineuse. Elles sont délicieuses en salade non seulement à regarder mais aussi à manger.

Malva moschata

La MAUVE MUSQUÉE est une autre plante très facile à cultiver, mesurant jusqu’à 80cm de haut et 60cm de large. Elle se plait dans la plupart des sols, bien qu’elle préfère un sol relativement bien drainé et assez fertile, ainsi qu’une exposition ensoleillée. Les plantes elles-mêmes ne vivent pas très longtemps mais elles se ressèment toutes seules lorsqu’elles se plaisent et ne demandent que très peu d’entretien. Les fleurs apparaissent en grande quantité au milieu de l’été, et en les coupant lorsqu’elles sont fanées, de

nouvelles fleurs apparaitront au début du printemps suivant. Ces fleurs ont un goût très doux et une texture mucilagineuse, et sont excellentes et très décoratives ajoutées à une salade. M. alcea est une plante très proche et peut être utilisée de la même façon.

Oxalis deppei

Le FAUX TREFLE A QUATRE FEUILLE est une créature délicate qui mesure 30cm de haut et 10cm de large. Facile à cultiver, il préfère les sols sableux et bien drainés et une exposition chaude et sèche et déteste les sols humides et lourds. Elle n’est rustique à l’extérieur que dans les régions les plus chaudes, tolérant des températures jusqu’à environ -5°C, ou même un peu inférieures si le sol est bien drainé. Cependant, il est facile de récolter les bulbes à la fin de l’automne et de les conserver dans un endroit frais, à l’abri du gel, afin de les replanter au printemps. Dans les régions où l’hiver est plus clément, il suffit en général de les pailler pour l’hiver et elles seront ensuite plus productives en feuilles et en fleurs l’année suivante. La floraison débute entre le début et le milieu de l’été et se poursuit jusqu’à ce que le feuillage disparaisse avec les gelées d’automne.

Les fleurs ont un goût citronné et délicieux, parfaites pour un snack désaltérant ou pour parfumer une salade. Elles contiennent de l’acide oxalique et il faut donc faire attention de ne pas trop en manger car elles peuvent empêcher le corps d’absorber certains nutriments des aliments consommés en même temps. Les gens qui sont sujets aux rhumatismes, à l’arthrite, à la goûtte, aux calculs rénaux et à l'hyperacidité gastrique doivent faire particulièrement attention car cette plante peut exacerber leur condition.

Ribes odoratum

Arbuste à feuilles caduques mesurant environ 2 mètres d’envergure, le GROSEILLER DORE est facile à cultiver dans un sol argileux de qualité moyenne qui retient l’humidité tout en étant bien drainé. Il préfère une exposition ensoleillée mais tolère également assez bien l’ombre, bien qu’il ne produise pas autant de fruits dans ce cas. Il pousse particulièrement bien au soleil, à l’orée d’un bois. Plante très ornementale, ses magnifiques fleurs jaunes apparaissent en profusion au milieu du printemps et ont un goût très agréable. R. aureum est une autre espèce très proche que l’on peut également utiliser.

Sambucus nigra

Le SUREAU NOIR est un arbuste ou petit arbre à feuilles caduques mesurant jusqu’à 6 mètres d’envergure. Encore une plante très facile à cultiver, il tolère la plupart des sols et des expositions, poussant bien dans les sols argileux lourds et dans les sols calcaires. Il tolère un peu d’ombre, mais produit plus de fruit s’il est au soleil.

Il tolère également la pollution atmosphérique et l’exposition aux embruns. Les petites fleurs blanches en grandes grappes apparaissent à la fin du printemps et au début de l’été. Délicieux encas désaltérant par une chaude journée, attention tout de même en les mangeant, car de nombreux insectes les apprécient également et vous pourriez vous retrouvez à manger plus que ce que vous ne vouliez.