D’autres racines

Bien que ce chapitre s’intitule ‘D’autres racines’, il ne se restreint pas à la définition botanique de racine, mais traite également de tous les types d’organes de stockage souterrains comme les tubercules, les bulbes et les cormes.

Les racines traditionnellement cultivées dans les régions tempérées sont les pommes de terre, les panais, les carottes, les betteraves, les oignons, les navets et les rutabagas et dans une moindre mesure, les moins connus tels que les topinambours, le céleri-rave, les crosnes, les radis et les radis d’hiver (radis blancs). Les pommes de terre sont de loin l’espèce la plus importante. Ce sont des cultures à haut rendement, et parce que leur goût est doux et se marie avec de nombreux autres aliments, elles sont largement utilisées comme aliment de base. Elles ont néanmoins de nombreux inconvénients, surtout leur grande vulnérabilité aux maladies et en particulier au mildiou, pour lequel il n’existe encore aucun traitement biologique.

La plupart de ces cultures traditionnelles ont fait l’objet de sélections parfois pendant des milliers d’années pour améliorer leur goût et leur rendement. Les pommes de terre, par exemple ne produisaient que de maigres récoltes quand elles sont arrivées d’Amérique du Sud. La carotte sauvage a une racine très fine et ligneuse qui ressemble très peu à la plante cultivée. Cette sélection n’a cependant pas été un succès inconditionnel. La pomme de terre est certainement l’une des cultures les plus susceptibles aux maladies, il semble qu’il suffise parfois de les regarder pour qu’elles attrapent le mildiou. Les carottes souffrent de la mouche des carottes et du rhizoctone violet, et ceci si elles dépassent le stade de jeunes pousses sans être mangées par les limaces ou étouffées par les mauvaises herbes.

La plupart des plantes dont il est état dans ce chapitre, par contre, n’ont jamais fait l’objet de sélections pour améliorer leur culture et leur rendement sera donc plutôt inférieur. Elles sont cependant en général beaucoup moins vulnérables aux maladies et aux parasites et donc bien souvent plus faciles à cultiver. Ce sont en général des plantes beaucoup plus robustes et elles peuvent souvent être cultivées dans un environnement partiellement sauvage et récoltées quand on en a besoin. Il existe encore un autre avantage, la plupart de ces plantes, comme par exemple les Erythrones, peuvent être cultivées parmi d’autres plantes et leur récolte est donc un bonus supplémentaire.

Les plantes détaillées ci-dessous sont très diverses et en conséquence leurs cultures demandent des conditions très différentes. Sauf contrindication, ces plantes s’adapteront aussi bien en plein soleil qu’à mi-ombre dans la plupart des sols bien drainés, et leurs récoltes seront plus importantes dans un sol riche en matières organiques.

Apios americana

La GLYCINE TUBEREUSE, ou haricot sauvage est une herbacée grimpante qui peut atteindre plus d’un mètre de haut. Elle appartient à la famille des pois et haricots et, comme de nombreux autres membres de cette famille, elle aide à enrichir le sol en azote grâce à des bactéries qui vivent sur ses racines et fixent l’azote de l’atmosphère. La racine, qui contient un nombre exceptionnel de protéines, a un goût très plaisant et sucré quand elle est cuite au four. Elle peut être cuisinée de différentes façons et peut également être consommée crue, bien qu’elle soit un peu difficile à mâcher. (Un correspondant nous informe sur le site de PFAF que cette plante possède des « facteurs antinutritionnels, comme les inhibiteurs de trypsine … il vaut donc mieux la faire cuire avant de la consommer »).

Les récoltes de cette plante sauvage sont assez maigres, bien qu’elles s’améliorent si on attend que la plante ait passé 2 ans en terre avant de récolter. Plusieurs espèces cultivées sont en cours de développement cependant, dont les rendements sont beaucoup plus importants et cette plante a été recommandée pour la culture commerciale. Cette espèce se plaira en bordure ensoleillée d’un jardin forestier tant qu’elle pourra grimper le long d’un arbuste ou de supports sur lesquels s’attacher.

Camassia quamash

Le QUAMASH est une magnifique plante à bulbe qui mesure environ 60 cm de haut et fleurit au début de l’été. Il appartient à la famille des oignons (bien qu’il n’en ait pas le goût) et les fleurs ressemblent un peu à des campanules. Les plantes peuvent survivre dans l’herbe courte, tant qu’elle n’est pas trop vigoureuse, on peut donc les planter à l’ombre d’un arbre dans la pelouse. Ne tondez pas la pelouse quand les bulbes commencent à grandir et jusqu’à ce que le feuillage meure au milieu de l’été. Les bulbes de Quamash font à peu près la taille d’un petit oignon; ils sont riches en amidon et développent un très bon goût sucré lorsqu’ils sont cuits lentement. On peut également les manger crus mais leur texture est un peu ‘gommeuse’.

Le quamash faisait partie de l’alimentation de base des indiens d’Amérique du Nord. Les tribus locales se rendaient dans les champs de quamash au début de l’automne et, pendant que certains ramassaient les bulbes, d’autres creusaient un trou, l’entouraient de pierres puis le remplissait de bois et y mettait le feu. Le feu chauffait alors les pierres, les bulbes récoltés étaient placés dans le trou, puis recouverts de terre et ils les laissaient cuire lentement pendant 2 jours. Ensuite, ils découvraient le trou, et les indiens se régalaient des bulbes jusqu’à satiété. Ils séchaient le restant des bulbes et les gardaient pour l’hiver. On peut faire pousser des quamash dans un verger, les plantes mourront avant la récolte des premières pommes et ne poseront donc pas de problème. Les bulbes devraient se multiplier d’eux-mêmes et peuvent être récoltés à la façon des indiens, bien que vous n’êtes pas obligés de les manger de la même manière!

Cyperus esculentus

Le SOUCHET COMESTIBLE est à la fois un adventice nuisible dans les tropiques, et également une espèce cultivée et on peut parfois en trouver en vente dans les régions tempérées. Les plantes mesurent environ 60 cm et préfèrent une exposition ensoleillée et un sol bien humide.

Les souchets cultivés par Ken Fern en Cornouailles se sont avérés assez rustiques (certaines formes de cette plante se sont naturalisées jusqu’en Alaska) mais les récoltes furent décevantes. Ce problème est dû au moins en partie à la difficulté pour les tubercules de démarrer leur croissance au printemps. On les récolte normalement après que les premières gelées aient tué les parties aériennes et on les conserve dans du sable humide dans un endroit frais à l’abri du gel. Au début du printemps, les tubercules sont mis en pot et placés dans un tunnel ou une serre en plastique, mais ils peuvent mettre des mois à germer et par conséquent n’ont pas assez de temps pour se développer durant les courts étés anglais. (Ceci changera peut-être avec le réchauffement de la planète.) Les tubercules sont petits et assez fastidieux à récolter mais ils ont un goût sucré délicieux. On peut les manger crus, mais ils sont assez mâchus à moins de les faire tremper auparavant. Ce qui différencie les souchets des autres racines est qu’ils contiennent relativement beaucoup d’huile que l’on extrait parfois afin d’en faire de l’huile alimentaire de haut de gamme.

Dioscorea batatas

Cet IGNAME rustique est cultivé au Japon comme légume-racine mais bien qu’il pousse très bien dans les régions tempérées, il n’a jamais été beaucoup cultivé en Angleterre. Plante grimpante de 2,5 mètres de haut ou plus, il lui faut une exposition ensoleillée et un sol fertile bien drainé, ainsi que des supports sur lesquels s’enrouler. Si vous avez un sol riche en profondeur, la racine peut mesurer jusqu’à 1 mètre et peser 2kg ou plus. Riche en amidon, il vaut mieux le cuire au four, mais on peut également le bouillir, l’ajouter à des ragoûts, etc. Son goût n’est pas très prononcé mais sa saveur générale est tout à fait acceptable et on peut le manger en grande quantité comme aliment de base. Il ressemble à une pomme de terre farineuse. Vous pouvez multiplier la plante en coupant quelques centimètres du haut de la racine et en les replantant. Une méthode plus facile est de récolter les petits tubercules (qui ressemblent à de petits bulbes) qui se forment sur les aisselles des feuilles le long de la tige. Ramassez-les à la fin de l’été, une fois qu’ils se détachent facilement de la plante et mettez-les directement en pots dans une serre froide. Ils restent inactifs pendant l’hiver et commencent à germer au printemps. Plantez-les à l’extérieur en été lorsque leur croissance est active.

Les Erythronium

La DENT-DE-CHIEN est une plante bulbeuse délicate des sous-bois. Elle mesure environ 30cm de haut, fleurit au début du printemps, et a complètement disparu au début de l’été. Elle préfère une exposition mi-ombre, et vous pourrez la planter sous les arbres du verger ou dans une pelouse. Lorsqu’elles se plaisent les variétés se multiplient très aisément, et le bulbe, qui peut mesurer jusqu’à 8cm de long et 2,5cm de large environ a une saveur sucrée et agréable. On peut le manger cru ou cuit. Toutes les variétés conviennent, bien qu’elles soient assez chères à l’achat et beaucoup considèrent la plante trop belle pour la manger. Les cultivars White Beauty et Pagoda sont des formes faciles à cultiver et relativement peu coûteuses, et elles se multiplient facilement dans le jardin.

Helianthus tuberosus

Les TOPINAMBOURS sont des tubercules assez répandus que l’on trouve parfois dans les magasins de fruits et légumes. Les plantes sont très vigoureuses, poussant jusqu’à 3 mètres de haut et certaines personnes les cultivent avec succès dans des jardins forestiers, en les plantant dans les endroits les plus ensoleillés. Les limaces raffolent des jeunes pousses au printemps, alors pensez à les protéger à cette époque de l’année – un paillage de feuilles de chêne est très efficace. Le principal inconvénient de ce tubercule est que plus de la moitié des glucides qu’il contient sont sous forme d’inuline que notre corps ne peut absorber. Cela signifie que vous pouvez en manger beaucoup sans prendre de poids mais en contre-partie, l’inuline qui fermente dans le système digestif entraîne des gaz! On peut consommer les tubercules crus ou cuits et leur saveur s’améliore s’ils restent en terre jusqu’aux gelées.

Lathyrus tuberosus

Les tubercules de la GESSE TUBEREUSE sont parmi les meilleurs à déguster. Malheureusement la plante a un rendement plutôt faible et à moins que soient développés des cultivars améliorés, elle ne restera jamais qu’un met fin mais occasionnel. Plantez cette espèce dans un coin ensoleillé d’un bois, ou peut-être dans un massif au milieu d’ arbustes. Elle pousse jusqu’à 1 mètre de haut et s’enroule autour des supports disponibles. C’est une grimpante assez faible cependant et a plus de chance de courir sur le sol. Membre de la famille des pois et des haricots, la plante enrichit la terre en azote.

Lilium lancifolium

On trouve souvent le LYS TIGRE dans le jardin ornemental, mais en Orient, il est cultivé pour son bulbe comestible. En fait, lorsqu’il est cultivé comme légume-racine, les chinois enlèvent les boutons de fleur pour encourager la production de plus gros bulbes. Toutes les autres espèces de ce genre botanique produisent également des bulbes comestibles, bien qu’ils aient souvent un goût amer. Quand on les cuit au four, les bulbes de lys ont plutôt un goût de pomme de terre. Un mot d’avertissement cependant pour cette espèce en particulier : bien qu’elle tolère les maladies virales, les lys peuvent souvent en être porteurs et agissent donc comme vecteur d’infection des autres espèces. Il est donc recommandé de planter cette espèce bien loin des autres lys, ou d’éviter de cultiver d’autres espèces si vous cultivez celle-ci. La plante se multiplie facilement grâce aux bulbilles qui se forment sur les aisselles des feuilles. Plantez-les simplement en pot en été quand ils se détachent facilement de la plante et repiquez-les en pleine terre au printemps, 18 mois plus tard. Laissez quelques bulbilles tomber sur le sol pour voir si la plante se renouvelle d’elle-même, sans votre aide.

Lomatium cous (Cogswellia cous)

Le Lomatium cous vient de l’ouest de l’Amérique du Nord et on le rencontre généralement sur des pentes rocheuses, arides et souvent exposées. On le trouve souvent près de l’armoise, la plupart du temps au pied des collines et dans les plaines mais parfois aussi au-dessus de la limite des arbres. La racine est souvent consommée cuite; on peut aussi la faire sécher et la moudre en farine pour ensuite la mélanger avec des farines céréalières ou l’ajouter à une soupe, etc… Quand on la déterre au printemps elle a apparemment un goût de panais. Les autres membres de ce genre botanique, en particulier L. geyeri et L. macrocarpum sont également intéressants. Connues sous le nom de ‘racines de biscuit’ (Biscuit roots) en Anglais, elles ont un goût de céleri et on peut les manger crues ou cuites. Les indiens d’Amérique du Nord les séchaient et les moulaient en farine pour les ajouter à des farines céréalières ou aux soupe, etc. Ils mélangeaient également la farine avec de l’eau, aplatissaient la pâte obtenue en forme de biscuits, puis faisaient sécher ceux-ci au soleil ou les faisaient cuire pour les consommer pendant leurs voyages. On dit que le goût ressemble à celui de biscuits rances.

Orogenia linearifolia

La POMME DE TERRE INDIENNE, comme on l’appelle en anglais, mesure 15cm de haut et pousse sur le flanc des montagnes et ravins, souvent dans des sols sableux ou caillouteux, et particulièrement près de bancs de neiges vernaux où les plantes fleurissent dès que la neige a fondu. On la trouve dans tout l’ouest de l’Amérique du nord. On dit que le goùt de la racine est agréable et frais, bien que la peau ait une saveur légèrement amère. Disponible presqu’à n’importe quelle période de l’année, son seul inconvénient est que les tubercules sont petits et fastidieux à récolter en quantité.

Oxalis tuberosa

L’OCA est cultivé en Amérique du Sud depuis la nuit des temps où il est l’un des trois principaux légumes-racines. Le tubercule peut mesurer 7,5cm de long et environ 2,5cm de large – les rendements par plante ne sont bien souvent que légèrement inférieurs à ceux des pommes de terre. Les plantes sont à peu près aussi rustiques que les pommes de terre, elles tolèrent de légères gelées mais meurent si elles sont plus sévères. Dans les régions au climat doux, on peut laisser les tubercules en terre et les récolter quand on en a besoin (tant que la terre n’est pas trop détrempée en hiver), mais dans les régions plus froides, il vaut mieux les récolter quand la plante meurt et les conserver dans un endroit frais à l’abri des gelées. Les tubercules ont un goût de citron juste après la récolte mais si on les laisse au soleil pendant environ une semaine, ils deviennent assez sucrés. Certains cultivars, par exemple, deviennent tellement sucrés qu’ils sont plutôt consommés en tant que fruit en Amérique du Sud. Le principal inconvénient de cette plante est que les tubercules ne sont pas formés avant l’équinoxe d’automne et donc, si les gelées sont précoces, la récolte sera très faible.

Perideridia gairdneri

La racine de ‘YAMPA’ peut être consommée crue ou cuite et on dit que son goût sucré aux notes de noisette est très agréable, on peut donc la manger en grande quantité. Sa saveur est meilleure que celle du panais et la racine séchée est tellement bonne que c’est un snack quasiment irrésistible. Il vaut mieux récolter la racine quand la plante est en dormance et on peut aussi la faire sécher pour la conserver plus longtemps ou la moudre en farine et l’utiliser dans le porridge, les gâteaux, etc… Le Yampa pousse dans les bois et les prairies marécageuses dans les régions dont il est originaire qui s’étendent de la Californie à l’ouest de l’Amérique du Nord au Saskatchewan au Canada, et devrait donc être parfaitement rustique en France.

Polymnia edulis (Smallanthus sonchifolius)

La culture de la POIRE de TERRE ou YACON pour sa racine comestible est courante en Amérique du Sud où des récoltes de 15 tonnes par acre (4040m2) ont été enregistrées. Cette plante, sensible au gel pousse jusqu’à 1 mètre de haut et peut être cultivée comme la pomme de terre. Il lui faut une saison de croissance de 6 à 7 mois et elle ne conviendra donc pas aux régions tempérées les plus fraîches. Il vaut mieux les planter en pot même dans les régions chaudes. Plante très tolérante à la croissance rapide, elle demande une exposition ensoleillée et convient aux sols pauvres même si la récolte sera plus importante si la terre est d’une qualité raisonnable. La grande racine est croquante et juteuse et certains cultivars sont incroyablement sucrés, bien que la peau soit souvent amère. En Amérique du sud, on mange le yacon plus comme un fruit qu’un légume. Sa valeur nutritionnelle est faible cependant car la plupart de ses glucides se trouvent sous la forme d’inuline. Le corps humain n’est pas capable d’assimiler l’inuline et le rejette donc directement. Cela en fait un aliment idéal si vous faites un régime pour perdre du poids et voulez manger suffisamment pour vous sentir rassasié! Un mot de mise en garde cependant, chez certaines personnes l’inuline cause une fermentation dans les intestins, ce qui provoque des gaz désagréables. L’inuline peut facilement être transformée en fructose, un sucre que les diabétiques peuvent consommer et on l’utilise donc parfois pour fabriquer des sucrettes.

Psoralea esculenta

La POMME BLANCHE ou Navet sauvage est une denrée alimentaire très connue des Indiens d’Amérique du Nord. Parfaitement rustique dans ce pays, il lui faut une exposition ensoleillée et comme de nombreux membres de la famille des pois et haricots, elle aide à enrichir le sol en azote. La racine peut être consommée crue, cuite ou séchée pour la conserver. La racine séchée peut être moulue en farine et utilisée dans les gâteaux, porridge, etc… Amidonnée et gluante, on dit que la racine crue a un goût assez sucré de navet. Cette plante a été recommandée pour la culture commerciale par le passé et a le potentiel de donner des rendements importants.

Les Sagittarias

La plupart des membres de ce genre botanique produisent des racines comestibles et un certain nombre sont cultivés dans ce but, surtout en Orient. Ils aiment les sols humides, mais préfèrent encore l’eau de 30 à 50cm de profondeur. S. sagittifolia, la sagittaire à feuilles en flèche ou flèche d'eau est une espèce indigène et la plus fréquemment cultivée. On peut souvent acheter ses tubercules dans les magasins chinois et c’est l’un des meilleurs moyens d’obtenir des plantes. Il faut tout de même que les tubercules soient frais pour germer avant de moisir. Les tubercules sont riches en amidon et ont un goût particulier que certaines personnes comparent à celui de la pomme de terre. Ils ont également une légère amertume mais celle-ci est principalement contenue dans la peau qu’il vaut mieux enlever après la cuisson. Ils peuvent constituer la partie ‘lourde’ du repas. On peut également faire sécher les tubercules et les moudre en farine, que l’on peut alors utiliser comme gruau, etc. ou ajouter à des farines céréalières, et utiliser dans la confection de pains, biscuits ou gâteaux. Il vaut mieux récolter les tubercules, qui peuvent mesurer jusqu’à 1 mètre à la fin de l’été lorsque le feuillage meurt. Il ne faut pas les manger crus. D’autres espèces à essayer sont: - S. cuneata, le WAPATO, S. graminea; et S. latifolia, la PATATE D’EAU.

Sium sisarum

Le CHERVIS mesure jusqu’à 1,20 mètre de haut et était cultivé pour ses racines. On peut les manger crues ou cuites et elles sont fermes, sucrées et farineuses mais leur milieu est dur. La plante est très résistante aux parasites et aux maladies. Il lui faut beaucoup d’humidité pendant sa croissance sinon les racines seront très fibreuses. Attention de ne pas cultiver la sous-espèce S. sisarum lancifolium car elle ne produira pas de racines de bonne qualité.

Stachys affinis

Le CROSNE du Japon mesure environ 30cm et n’aime pas les sols secs et l’ombre. Ses racines sont assez petites et fastidieuses à récolter, mais son rendement est généralement assez bon et son goût est plaisant et sa texture croquante et juteuse. On peut manger les crosnes cuits ou crus, par exemple coupés finement et ajoutés à une salade composée. (Par ailleurs, il existe un moyen assez simple pour nettoyer les petites racines. Remplissez un seau d’eau à la moitié, ajouter une bonne quantité de terre pour créer un mélange bien boueux. Ajouter ensuite toutes les racines que vous désirez laver et touillez le mélange pendant quelques minutes. Videz ensuite les racines et rincez-les. Elles seront alors toutes propres et prêtes à l’emploi.)

Tropaeolum tuberosum

La Capucine Tubéreuse est une plante grimpante magnifique mais seulement rustique dans les régions chaudes du climat tempéré, ou elle peut atteindre 2 mètres de haut ou plus. Elle fleurit abondamment à la fin de l’été et meurt avec les gelées d’automne. Elles produit un certain nombre de tubercules comestibles près de la surface du sol et peut donner une récolte assez importante. Pendant les hivers doux, vous pouvez laisser les tubercules dans la terre (bien qu’il vaille mieux pailler), dans les régions plus froides, il faut les récolter et les conserver de la même façon que les dahlias. Les tubercules sont assez populaires en Amérique du Sud mais ils ont un goût différent auquel il faut s’habituer. La saveur assez poivrée s’améliore beaucoup si on cuit les tubercules avant de les congeler, et qu’on les mange ensuite. (Vous pouvez bien sur les réchauffer!) Ken Fern a remarqué que les tubercules étaient meilleurs lorsqu’il les laissait en terre et qu’ils subissaient une gelée avant d’être récoltés. Dans les Andes, les habitants pensent que les tubercules diminuent la libido et de nombreux hommes refusent d’en manger alors qu’ils les recommandent à leur femmes! Des tests cliniques ont montrés que lorsque ces tubercules constituent une partie importante du régime alimentaire, on observe une réduction de 45% de certaines hormones masculines chez les sujets mais aucune perte de fertilité n’a été constatée. La plante résiste très bien aux maladies et aux parasites; elle contient des composants insecticides, nématoïdes et bactéricides. Le problème principal pour cultiver cette plante dans les régions tempérées est que les tubercules ne sont pas formés avant les jours plus courts de l’automne et en cas de gelée précoce, la récolte peut être très faible. Le cultivar Ken Aslett est probablement la meilleure variété disponible en Angleterre; elle fleurit plus tôt et produit des tubercules plus grands que ceux de l’espèce.

Typha latifolia

L’indigène MASSETTE à larges feuilles est potentiellement le légume-racine le plus productif que l’on puisse cultiver. Et ce n’est pas tout, son habitat de marécages et d’eau peu profonde est un habitat idéal pour la faune. La massette pourrait donc être une culture productive dans les régions sujettes aux inondations autrement difficiles et coûteuses à protéger. On peut consommer les racines crues ou cuites. On peut les faire bouillir et les manger comme des pommes de terre ou les faire mariner et bouillir pour créer un sirop sucré. La racine peut aussi être séchée, moulue en farine et utilisée comme épaississant pour les soupes, etc... ou ajoutée aux farines céréalières. Riche en protéine, cette farine est utilisée pour la confection de biscuits, etc... On peut obtenir des récoltes de 3 tonnes de farine par acre (4040m2), ce qui est favorablement comparable au blé. La plante a également bien d’autres utilisations, pas seulement comestibles, que nous n’énumèrerons pas ici. T. angustifolia est une espèce très proche de la plante anglaise indigène et possède les mêmes utilisations.