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Especies Allium - Las cebollas perennes

Este género contiene algunas especies que son cultivadas comúnmente como plantas comestibles. La mayoría de la gente que cultiva sus propios vegetales cultivará cebollas y Puerro, a menudo tendrá también ajo, chalotes y cebollinos, mientras que aquellos que son más aventurados estarán cultivando ajo-cebollín, cebollas de árbol, cebolla perenne y cebolla de Gales. Todas estas son cosechas importantes y productivas pero hay muchos otros miembros de este género que son más que merecedoras de un lugar en el jardín de alimentos. Muchas de estas especies alternativas son también muy ornamentales y a menudo se cultivan en el jardín de flores.

Usos comestibles.

Todos los miembros de este género son, al menos teóricamente, comestibles. Sus sabores varían desde la cebolla dulce y el poro hasta la cebolla de sabor fuerte y el ajo. Todas las partes de la planta son comestibles - generalmente nos limitamos a las hojas y las flores, pero muchas especies producen bulbos que también pueden ser comidos, aunque ellos serán mucho más chicos que los bulbos de cebolla cultivada. Las flores tienden a tener un sabor más fuerte que las hojas y las cabezas de semillas jóvenes en desarrollo aún más fuerte.

Comemos las hojas y las flores en ensaladas principalmente, y normalmente tenemos una fuente plena de ellas durante todo el año. Las hojas pueden cocinarse como saborizante junto con otros vegetales en las sopas, etc. o pueden ser usadas como un guisado verde, aunque esto es probablemente demasiado de una buena cosa para la mayoría de la gente. Unos pocos tienden a ir más allá, ¡si usted es como nosotros incrementará la cantidad que use con el paso del tiempo!.

Otros usos

Hay una gran evidencia que demuestra los grandes beneficios a la salud que se obtienen al incluir Alliums en la dieta. El ajo, por ejemplo, tiene una muy larga historia popular sobre su uso en el tratamiento de un amplio rango de enfermedades, particularmente en padecimientos como la tiña, la cándida y la vaginitis donde sus propiedades fungicidas, antisépticas, tónicas y parasiticidas han probado su efectividad. Se dice también que es activo contra el cáncer y estudios demográficos sugieren que el uso del ajo es responsable de la baja incidencia de arteriosclerosis en áreas de Italia y España donde se consume en abundancia.

Los componentes que hacen al ajo tan potente medicinalmente (y le dan su sabor distintivo) también se encuentran en muchos otros miembros del género, aunque usualmente en menores concentraciones. Los mismos componentes, en grandes concentraciones, pueden ser dañinos a la salud. Se requiere una cantidad espantosa de cebollas para causar problemas a la mayor parte de la gente, aunque se han registrado casos ocasionalmente. La mayoría de los mamíferos pueden ser afectados por ellas, y por alguna razón, los perros parecen ser los más susceptibles de todos.

Así como son benéficos para su salud, la especie Alliums es también una buena compañía para las plantas que crecen en su jardín. Crecen bien con la mayoría de las plantas, especialmente rosas, zanahoria, betabel y manzanilla, pero inhiben el crecimiento de las legumbres. Cuando crecen cerca de otras plantas tienden a incrementar la resistencia de esas plantas a las enfermedades y reducen la infestación de insectos. Por ejemplo, muchos jardineros plantan cebollas con zanahorias para reducir el daño de estas por la mosca de la raíz. Sin ser 100% efectivo, reduce los ataques de la mosca a la zanahoria pues el olor de la cebolla enmascara el olor de la zanahoria. Sin embargo, si la mosca ve la zanahoria, no se dejará engañar por el olor. También se dice que la especie Alliums detiene a los conejos y a los topos, pero con nosotros no sucedió así. ¡Encontramos topos haciendo sus madrigueras justo bajo las cebollas!.

Usted puede hacer tónico excelente para rociar las plantas a partir de bulbos de cebolla o de ajo que aumentará la resistencia de las plantas contra las plagas y las enfermedades, en tanto que los bulbos de ajo se han usado en el pasado como fungicidas. Simplemente pique los bulbos y déjelos remojar durante la noche en agua fría. Nosotros acostumbramos poner unos cuantos dientes en medio litro de agua, en realidad yo no acostumbro manejar cantidades exactas. A menudo agregamos también algunas flores de manzanilla ya que esto parece aumentar su efectividad.

El jugo de la cebolla común se usa como repelente de la polilla. Puede también usarse como preventivo de la corrosión en los metales y como abrillantador para el cobre y el vidrio. No veo por que otros miembros del género no puedan ser usados en la misma forma, pero no hemos experimentado aún en este sentido.

Cultivo

La mayoría de los miembros de este género prefiere lugares asoleados pero protegidos en un suelo ligero y bien drenado, aunque son sorprendentemente tolerantes en otras condiciones. Muchas especies progresarán en suelos muy pesados, si estos han sido mejorados con la adición de bastante materia orgánica. En teoría al menos, la mayoría de las especies no crecerán bien en áreas de mucha lluvia o humedad. Sus posibilidades de éxito serán mejores si siembra en el lado oeste de Inglaterra. En la práctica no siempre sucede así, hay una excelente colección de especies de Allium creciendo en Cumbria, por ejemplo, donde la cantidad de lluvia anual debería causar la muerte de la mayoría de ellas. El truco es estar seguro de que el suelo esté muy bien drenado, si hay agua estancada las plantas se pudrirán. Hay excepciones a cada regla y, de las especies mencionadas más adelante en este articulo, A. Ursinum es una especie nativa del bosque que a menudo se encuentra en suelos muy húmedos.

Generalmente las plantas están muy libres de plagas y enfermedades, el único problema real que hemos tenido a lo largo de los años han sido las babosas. De acuerdo a nuestra experiencia solo son atacadas las especies con sabor a cebolla, con nuestro clima húmedo de Cornish algunas veces hemos perdido cientos de plantas, literalmente hablando. De las especies que cultivamos, la cebolla de Gales (A. fistulosum) y algunas variedades de la cebolla común (A. cepa) han sido las más afectadas. No usamos pesticidas, pero gradualmente hemos desarrollado un ecosistema balanceado en nuestra tierra tomando medidas tales como alentar la existencia de puerco espín y crear estanques para alentar la población de ranas. Esto ha tenido efectos gradualmente, pero es un proceso lento.

A menos que el texto lo establezca de otra manera, todas las especies mencionadas a continuación serán resistentes en la mayor parte del país, siempre y cuando se tenga cuidado en sus necesidades de cultivo.

La mayoría de las especies en este género provienen de áreas con muy diferentes estaciones y una temporada seca durante al menos una parte del año, cuando ellas y la mayoría de las otras plantas están durmiendo. En el clima húmedo de Inglaterra, donde las hierbas tienden a crecer durante todo el año, Los Alliums no compiten bien y la mayoría de las plantas mencionadas abajo desaparecerán en el curso de un año o algo así si no se deshierba ocasionalmente. Una excepción es A. ursinum ya mencionada y que forma una gran carpeta de plantas en el bosque. Nuestra nativa A. ampeloprasum y la naturalizada A. triquetrum crecen silvestres en setos y tolerarán bastante bien la competencia de las hierbas.

Propagación

La propagación es un asunto muy simple. Si se usa el método de semillas, debe sembrarse a finales del invierno o inicios de la primavera en un invernadero frío - siembre ralo y solo cubra ligeramente las semillas. La germinación es generalmente rápida y buena. En tanto no siembre la semilla muy tupida, es posible que el primer año crezcan sin necesidad de clarear o trasplantar. Aplique alimento líquido ocasionalmente para estar seguro de que las plantas no tienen hambre. Nosotros generalmente trasplantamos a un bote o maceta tan pronto como se puedan manejar, ponemos tres plantas en una maceta de 8 cm. de diámetro. Aunque es más trabajo, generalmente logra plantas más grandes al final de la estación. Cierto número de especies de tipo de clima mediterráneo generalmente crece en el otoño, florean en primavera y mueren en el verano. Nosotros sembramos las semillas de estas especies en el inicio del otoño y las cultivamos durante el invierno. Debe tener cuidado de que la humedad no acabe con ellas. A. neapolitanum, mencionada adelante, es un buen ejemplo de estas.

Algunas especies crecen muy vigorosas a partir de semilla y pueden ser plantadas en el exterior en el verano del primer año. La mayoría de las especies que nosotros cultivamos, sin embargo, son más lentas y aprecian pasar cuando menos su primer año en invernadero. Estas se trasplantarán en el exterior a finales de primavera de su segundo año de crecimiento, o a veces un año después si la planta es aún muy pequeña.

La especie Alliums es muy fácil de dividir. Esto puede hacerse en la primavera en las especies que descansan en invierno, o al final del verano en las que descansan en verano. Las especies siempre verdes pueden dividirse en cualquier tiempo del año, aunque la primavera es el mejor momento. El método de división depende del hábito de crecimiento de la planta. En algunas especies, como el cebollino, el bulbo se está constantemente dividiendo y se forman grupos de bulbos. Es fácil desenterrar el grupo de bulbos, dividirlo en pequeñas secciones (que pueden ser tan pequeñas como un bulbo) y replantar. En otras especies, cierto número de pequeños bulbos, o vástagos, se forman en la base del bulbo original. Para un rápido incremento, es posible desenterrar cada año la planta y plantar los bulbos o vástagos - si son muy pequeños es posible obtener mejores resultados si se ponen en maceta cuando menos hasta que han crecido suficiente. Alternativamente, puede dejar las plantas durante varios años para que se desarrollen grupos de bulbos más grandes, desenterrándolos y dividiéndolos cuando usted tenga ganas o si parece que setén perdiendo vigor. Puede comerse cualquier bulbo retirado, por supuesto

Otro grupo de especies no forma bulbos definidos claramente, pero forman grupos de rizomas parecidos a raíces. En este caso saque el grupo en la primavera, córtelo en secciones con un cuchillo filoso (asegúrese de que cada sección tenga al menos una yema de crecimiento) y replántelo en el sitio.

Otro grupo de especies produce también pequeños bulbos en el tope del tallo de florecimiento. Algunas veces se producen junto con las flores y otras en lugar de ellas. Posiblemente el mejor ejemplo de esto es el árbol de cebolla (A. cepa proliferum) aunque muchos jardineros han visto también estos bulbillos en las plantas de ajo. Estos bulbillos permiten una forma muy fácil de propagar la planta - simplemente siémbrelos tan pronto como puedan desprenderse fácilmente del tallo floral. Una palabra de advertencia, algunas especies de allium pueden llegar a ser hierbas nocivas y generalmente son aquellas con bulbillos las culpables. No debe tener miedo del árbol de cebolla o ajo si van en el alboroto, pero si cultiva especies que forman bulbillos trátelas con alguna precaución.

Las especies.

Veamos ahora a algunas de las especies que estamos cultivando. De ningún modo es una lista exhaustiva, pero incluye aquellas especies que nos han dado un mejor resultado. Eso no quiere decir que usted no experimente con otras especies.

Allium ampeloprasum: El puerro silvestre es nativo de Inglaterra, creciendo en setos. Las hojas son pequeñas en el tiempo áspero, pero las plantas crecen en el otoño y pueden ser cosechadas en el invierno y la primavera. Hay dos formas del puerro silvestre que son posiblemente las más interesantes para el cultivador de alimentos. El ajo elefante se ve como un bulbo de ajo gigantesco con cuatro grandes dientes. Es mucho más suave en sabor que el ajo verdadero, debe ser un consuelo escuchar esto, y hace un agradable saborizante para los guisados. El cultivado 'Perlzwiebel' se siembra en Alemania por los bulbillos que produce en lugar de flores. Estos bulbillos son sólidos en lugar de estar hechos por capas y son popularmente usados como encurtidos. Este cultivo no se encuentra actualmente en Inglaterra, aunque esperamos asegurar su abastecimiento en un futuro cercano.

Allium canadense : Llamado ajo silvestre en Norteamérica, pero no debe confundirse con nuestro ajo nativo silvestre, A. ursinum. Estas especies crecen cerca de 50 cm. de altura y pueden difundirse libremente cuando están bien situadas. Hay una forma que produce bulbillos y se considera una hierba mala en América. La forma accesible en este país, sin embargo, tiene mucho mejor comportamiento. Tanto las hojas como las flores tienen un sabor suave y delicioso mientras que el bulbo es frágil y suave con un placentero sabor que lo hace un sustituto del puerro o el ajo de acuerdo con aquellos criterios de gusto en que usted cree.

Allium cepa: Así como la cebolla común y el chalote, estas especies también incluyen un grupo de otras formas interesantes. Allium cepa 'Perutile' es una cebolla perenne, una variedad siempre verde que es capaz de proporcionar hojas frescas todo el invierno. Tiene un sabor como el de la cebolla de primavera. Allium cepa proliferum es la cebolla de árbol, produce bulbillos en lugar de flores, estos bulbillos tienen un agradable sabor a cebolla y pueden ser usados crudos, cocinados o como encurtidos

Allium cernuum: La cebolla nutante crece hasta cerca de 50 cm. de altura y es una de mis especies favoritas. No solo es una planta extremadamente bonita, además sus flores y sus hojas tienen un fuerte y delicioso sabor a cebolla - las flores lucen especialmente atractivas en una ensalada mixta. Las hojas pueden obtenerse muy temprano en la primavera hasta finales de otoño, y las flores a mediados del verano. La variedad 'Major' es una forma más vigorosa y con mayores grupos de flores.

Allium fistulosum: La cebolla de Gales es una especie muy resistente que algunas veces se cultiva en el jardín por sus hojas y pequeños bulbos comestibles. Se usa como una cebolla de primavera y puede producir durante el invierno si este no es muy severo. Es un vegetal popularmente cultivado en el Oriente, las variedades que crecen ahí se conocen como cebolla jorobada y tiende a ser más resistente y más robusta que la cebolla de Gales.

Allium moly: Este bulbo crece hasta 30 cm. de altura y es a menudo cultivado en el jardín de flores. Probablemente no resista los lugares más fríos del país, aunque los bulbos hibernantes probablemente soporten temperaturas del suelo hasta de -10º C. Los bulbos son pequeños pero se producen con abundancia y tienen un suave sabor a ajo muy agradable. Algunas formas de estas especies, especialmente A. moly bulbiferum, producen bulbillos en la cabeza de floración y pueden ser muy invasivos. Este tipo de especies algunas veces se consideran también invasivas, aunque esto no esta comprobado, de modo que con mayoría de la gente y en al menos un jardín húmedo, ha probado ser útil para naturalizarlo entre arbustos y también crece bien en la base de cercos de Haya.

Allium neapolitanum: El ajo narciso resiste únicamente en las partes de clima moderado del país, tolerando temperaturas mínimas entre -5 y -10ºC. Este bulbo crece hasta 30 cm. de altura, Crece durante el otoño proveyendo hojas comestibles durante todo el invierno siempre y no lo coseche excesivamente. Tiene un placentero sabor suave de ajo, Las flores se producen en la primavera y su sabor es más fuerte. La planta se ha difundido libremente en nuestros campos, tanto por semilla como por bulbos. De hecho, cuando está bien situada se difundirá por si sola hasta el grado de fastidiar.

Allium sativum: El Ajo es ampliamente conocido de modo que no hablaré mucho de él. Sin embargo, no solo se puede usar el bulbo. Los Chinos a menudo lo cultivan especialmente por sus hojas, que pueden ser aprovechadas a mediados del invierno, en inviernos benignos, y tienen un suave sabor a ajo. Los tallos de floración también pueden ser usados como saborizante, mientras que la semilla puede espolvorearse sobre las ensaladas. Otros usos de las plantas incluyen la utilización del jugo del bulbo como repelente de insectos, el jugo tiene un olor muy fuerte y algunas personas preferirían ser picadas por los insectos, sin embargo, si ya le picaron, póngase jugo de ajo en el piquete para calmar el dolor. Para hacer un insecticida mezcle en un litro de agua 3 - 4 cucharadas de ajo picado y 2 cucharadas de jabón desmenuzado y deje enfriar. También puede hacer un excelente pegamento con el jugo y usado para unir vidrio y porcelana.

Allium schoenoprasum: El cebollino es otra planta bien conocida que no requiere que hable mucho de ella. Cultivamos muchas de estas plantas y además otras sub-especies más vigorosas como A. schoenoprasum sibiricum. Estas plantas nos proveen con una abundancia de hojas desde principios de la primavera hasta el final del otoño.

Allium triquetrum: El poro de tres esquinas crece hasta 30 cm. de altura y se ambienta bien en setos y en las orillas de terreno arbolado en algunos lugares de Inglaterra. Nos provee con una muy buena cantidad de hojas comestibles desde octubre hasta abril, además de sus flores en primavera y sus pequeños bulbos durante casi todo el año. La planta no resiste los lugares más fríos del país, tolera temperaturas hasta -10ºC.

Allium tuberosum: El ajo cebollino es ampliamente cultivado en el Este por sus hojas y sus tallos florales, hay muchas variedades nominadas. Esta siendo más conocido en Inglaterra, pero aun no se cultiva tonto como debería de ser. Es una planta muy adaptable, prospera tanto en climas templados como tropicales y parece ser plenamente resistente en toda Inglaterra. Las plantas permanecen verdes hasta que la temperatura baja de 4 - 5ºC. Entonces muere y vuelve a crecer en la primavera cuando la temperatura sube de 2 - 3ºC. Aquí en Cornwall podemos cosechar sus hojas a menudo, durante 10 - 11 meses en el año.

Allium ursinum: El ajo silvestre es una planta nativa de terreno boscoso, que crece alrededor de 30 cm. de altura y frecuentemente forma grandes y densos tapetes verdes creciendo a principios de la primavera. Hemos promovido que esta planta se ambiente a lo largo de nuestros setos, donde ha empezado a prosperar agradablemente. Normalmente no necesita cuidados - proporciónele las condiciones adecuadas y ella se cuidará de si misma. Las hojas forman una adición muy recomendable a nuestras dietas cuando aparecen a finales de invierno. Nosotros comemos bastantes, ya sea cruda o cocida y gozamos su sabor suave a ajo. Durante su desarrollo, en abril nos comemos las flores y a principios de verano terminamos comiendo sus vainas de semillas tiernas, mucho más fuertes de sabor. (Vea nuestro folleto sobre Wild garlic (ajo silvestre) para más información sobre esta planta).

Estas especies son solamente algunas de las que comemos a lo largo del año. Se pueden disfrutar crudas o cocinadas y crecen fácilmente por lo general. Son muy benéficas para la salud tanto para la nuestra como para la de nuestros jardines. ¿Por qué no trata de cultivar algunas de ellas, y quizá experimentar con alguno de los cientos de especies en el Género?

Traducción de Leonel A. del Río Valdés. Saltillo, Coahuila, México.

Nota del traductor: Los nombres comunes de las plantas que se citan en este folleto son traducciones con base a diccionarios, literales de la palabra en inglés y en algunos casos dejé el nombre común en inglés por no encontrar uno equivalente, sin embargo, la referencia fundamental debe ser el nombre científico, los nombres comunes varían mucho con cada región.

Nota de Rich Morris: Por favor si me envía algún email hágalo en inglés, pues no comprendo el español.